Pastiera ed è subito Pasqua

La pastiera è uno di quei dolci che se ne mangi una fetta, poi non riesci a smettere di mangiarne ancora. Fresca, con il suo ripieno  corposo racchiuso in  quel guscio di frolla croccante, riesci a sentire il gusto di ogni singolo ingrediente, una vera sinfonia di sapori.

Una come me, che non ha ricette di famiglia per questo dolce, ha bisogno di mille accorgimenti per poterlo fare bene. Ma quante cose non si sanno sulla pastiera, sulla sua preparazione, sulle sue versioni, sulle tradizioni legate a questo dolce buonissimo. Ho letto che si  prepara di giovedì o di venerdì santo perché la pastiera ha bisogno di riposo per “assestarsi bene” prima di essere gustata, che le strisce di frolla che la ricoprono devono essere sette così come sette sono gli ingredienti che la compongono, che il ripieno ammette solo la ricotta mentre si è fatta strada una scuola di pensiero che aggiunge  la crema all’interno della farcia.

Io, a scanso di equivoci, prima  di mettermi in cucina ho consultato ben tre artisti della pastiera che stimo molto e grazie ai quali ho ottenuto un risultato direi  notevole e soprattutto mi hanno permesso di lavorare senza ansie. Da Valentina ho preso la certezza della riuscita, dal grande Sal De Riso, il suo fascino, le spiegazioni chiare e la netta sensazione di sentire i profumi della costiera Amalfitana; infine, ma non per ultima, Clara , da lei mi si è aperto un mondo grazie alle sue dritte per cuocere una pastiera perfetta (la mia quasi perfetta).

Con le dosi che vi lascio ho preparato due pastiere da 24 cm ed una più piccola da 18 cm. Mi è avanzata una dose di ripieno che ho congelato. Ma, utilizzando delle teglie più grandi le dosi sarebbero state perfette.

Buon appetito e buona Pasqua!

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Pastiera
un dolce tradizionale con i sapori del sud
Porzioni
2 pastiere da 24 cm 1 pastiera da 18 cm
Ingredienti
Pasta frolla
  • 500 g farina 00
  • 220 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 2 uova intere
  • scorza di mezzo limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Cottura del grano
  • 580 g di grano cotto
  • 500 ml di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 pizzico di sale fino
Farcia
  • la crema di grano
  • 500 g di ricotta di pecora
  • 400 g di zucchero
  • 8 uova intere
  • 70 g di cedro e arancia canditi
  • 1 cucchiaino di cannella
  • mezza fialetta di aroma fiori d'arancio
  • 1 cucchiano di estratto di vaniglia
  • scorza di un limone e di un'arancia grattugiati
Crema pasticcera
  • 2 tuorli
  • 100 g zucchero
  • 50 g di amido di mais
  • 500 ml di latte
  • 1 pezzetto di buccia di limone
  • 1 cucchiano di estratto di vaniglia
Porzioni
2 pastiere da 24 cm 1 pastiera da 18 cm
Ingredienti
Pasta frolla
  • 500 g farina 00
  • 220 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 2 uova intere
  • scorza di mezzo limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Cottura del grano
  • 580 g di grano cotto
  • 500 ml di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 pizzico di sale fino
Farcia
  • la crema di grano
  • 500 g di ricotta di pecora
  • 400 g di zucchero
  • 8 uova intere
  • 70 g di cedro e arancia canditi
  • 1 cucchiaino di cannella
  • mezza fialetta di aroma fiori d'arancio
  • 1 cucchiano di estratto di vaniglia
  • scorza di un limone e di un'arancia grattugiati
Crema pasticcera
  • 2 tuorli
  • 100 g zucchero
  • 50 g di amido di mais
  • 500 ml di latte
  • 1 pezzetto di buccia di limone
  • 1 cucchiano di estratto di vaniglia
Istruzioni
Preparazione della frolla
  1. Impastate velocemente a mano o nella planetaria tutti gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigorifero.
Cottura del grano
  1. In una pentola versate il grano, il latte, la noce di burro ed il pizzico di sale. Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il latte non sarà stato incorporato tutto ed il grano sarà diventato una crema. Lasciate raffreddare.
Preparazione della crema pasticcera
  1. In un pentolino scaldate il latte, senza farlo bollire, con la vaniglia e la buccia del limone, In una ciotola sbattete tuorli e zucchero fino a farli diventare spumosi. Aggiungete setacciandolo l'amido di mais e incorporatelo benissimo. Unite il latte pian pianino, mescolate e poi rimettete tutto sul fuoco molto basso mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Trasferite in una ciotola, cospargete con un po' di zucchero per evitare la formazione della pellicina e coprire con la pellicola. Lasciar raffreddare.
Preparazione del resto della farcia
  1. Nella planetaria o sempre a mano, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Trasferitela in una grande ciotola. Separate i tuorli dagli albumi. Incorporate i tuorli alla ricotta. Aggiungete la crema di grano ormai raffreddata e mescolate. Unite la crema pasticcera fredda.
  2. In un mixer frullate i cubetti di arancia e cedro con un cucchiaino di farina fino a farli diventare piccolissimi. Uniteli alla farcia insieme alla cannella, l'aroma di fiori d'arancio e la scorza grattugiata degli agrumi.
  3. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto di ricotta e grano. La farcia è pronta.
Guscio di pasta frolla
  1. Stendete la pasta frolla fredda e rivestite le teglie imburrate ed infarinate. Riempite ogni teglia di farcia curando che rimanga almeno mezzo cm vuoto dal bordo. A questo punto con la frolla rimasta preparate le strisce per ricoprire le pastiere.
Cottura della pastiera
  1. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora. La superficie dovrà essere ben dorata. Lasciatele raffreddare in forno così da farle asciugare benissimo.

 

 

 

 

 

8 Comments

  • Alice ha detto:

    Ti auguro di trascorrere una serena Pasqua tra gli affetti più cari con tante risate e tanto buon cibo!
    un abbraccio
    Alice

  • edvige ha detto:

    Pastiera fatta due volte ora non più. Buona Pasqua cara Marina a te e famiglia passa bene un abbraccio forte.

  • Vanna ha detto:

    Ciao Marina! Felice di averti ritrovata! Grazie del commento lasciato sul mio blog! Buona la tua pastiera e la foto è cosi bella che da l’idea di poter afferrare la fetta . Un abbraccio.Vanna.

  • zia Consu ha detto:

    Confesso che non sono una grande amante di questa torta ma è anche vero che dovrei assaggiare la tua per poter dare un giudizio veritiero..l’aspetto è proprio invitante!
    Scusami se riesco solo adesso a farti gli auguri di buona Pasquama col bimbo malato è stata dura..ora fortunatamente sta meglio ^_*

    • Marina Riccitelli ha detto:

      Ma figurati Consuelo, spero che Vasco sia guarito perfettamente!! La pastiera effettivamente è un dolce molto particolare, non sei la prima persona che conosco a cui non piace granché!! Io invece devo farmela togliere da davanti… baci

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