Buon 2026
a tutti i lettori del mio blog e a tutti i fan de L’Italia nel piatto! Ormai è da qualche anno che il primo post di gennaio del mio blog è riservato a questa meravigliosa rubrica che quest’anno inizia dedicandosi alla “Giornata mondiale della pizza“, celebrata in tutto il mondo il 17 gennaio.
Perché proprio il 17 gennaio? Perché in questa giornata si festeggia Sant’Antonio Abate, protettore anche dei pizzaioli e dei fornai, indicato come il santo del fuoco: secondo una leggenda infatti il santo fece visita all’inferno, lì rubò una scintilla del fuoco eterno nascondendola nel cavo del suo bastone. Poi, la regalò agli umani, che da quel giorno cominciarono a cuocere il cibo e a scaldarsi.
Ecco perché in molte pizzerie storiche, accanto al forno, sono appese immagini del santo protettore.
Ancora una curiosità sul legame tra il Santo ed il fuoco: l’herpes zoster è comunemente conosciuto con il nome di “fuoco di Sant’Antonio”, sembra infatti che nell’antichità moltissimi pellegrini, colpiti dal virus, si recavano al cospetto del monaco che, grazie alle sue virtù taumaturgiche, riusciva a curarli.
Tornando alla Giornata Mondiale della Pizza per il Lazio ho pensato di farvi conoscere la Falia di Priverno.
Una deliziosa focaccia
Priverno è un comune in provincia di Latina ed è proprio qui, nel territorio pontino, che si tramanda un’antica ricetta: la Falia appunto. Una focaccia dalla forma allungata caratterizzata da due solchi centrali e che tradizionalmente si mangia ripiena di broccoletti, che crescono proprio nella valle dell’Amaseno in cui sorge Priverno.
Sapete perché si chiama Falia? pare che derivi dal nome della fornaia che la inventò. Infatti a tutti coloro che chiedevano chi avesse preparato una simile bontà veniva risposto: “la fa Lia…”, da qui il nome “Falia”.
In primavera a Priverno si svolge la sagra della Falia e dei broccoletti di Priverno, un appuntamento imperdibile per i suoi estimatori, sempre più numerosi: buongustai che amano consumarla non solo ripiena di broccoletti ma anche condita con olio extra vergine e farcita con mortadella o mozzarella di bufala.
Una focaccia con un sapore davvero particolare e con un ottimo persistente profumo grazie alla presenza dell’olio extravergine di oliva con cui viene abbondantemente spennellata prima della cottura.
Nel 2020 è stata istituita l’Associazione Produttori Falia di Priverno, un’iniziativa voluta da cinque panificatori del paese con il sostegno del Comune di Priverno e dall’Agenzia per lo sviluppo agricolo della Regione Lazio (Arsial) con l’obiettivo di conservare e valorizzare questa antica ricetta della tradizione.
Preparare la Falia
La mia versione l’ho farcita di puntarelle e salsa di alici, un altro prodotto di stagione caratteristico della mia zona e che sempre più spesso arricchisce soffici focacce e croccanti pizze.
Per la ricetta mi sono affidata, ancora una volta, alla versione di Lazio Gourmand, decisamente perfetta!
Provate a rifarla, ma armatevi di pazienza perché la Falia, come ogni buon lievitato, ha bisogno di una giornata di fermentazione e delle successive ore di lievitazione. Ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!
Vi lascio dosi e procedimento per ottenere due focacce come quelle che vedete in foto.
Falia di Priverno
Ingredienti
Per il pre-impasto (biga)
- 250 g di farina per pane o pizza
- 110 g di acqua
- 3 g di lievito di birra secco
Per l'impasto (rinfresco)
- 250 g di farina
- 210 g di acqua
- 10 g di sale
- 15 g di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di miele
Istruzioni
Preparazione della biga
- In una ciotola inserite farina, acqua e lievito di birra. Con le mani lavorate l'impasto ma non a lungo, lasciate che rimanga stracciato come nella foto. Coprite e lasciate riposare nel forno chiuso, magari con la lucina accesa per circa 24 ore. Questa è la fase della fermentazione dunque non ci sarà lievitazione.
Rinfresco e avvio dell'impasto
- In una ciotola capiente inserite la farina e spezzettateci dentro la biga fermentata. Aggiungete ora l'acqua lasciandone da parte pochissima in cui scioglierete il sale. Mescolate facendo assorbire bene la farina.Aggiungete adesso l'acqua con il sale, il miele e l'olio, continuando ad impastare fino ad assorbimento completo di tutti gli ingredienti.Prendete l'impasto e lavoratelo su un piano di lavoro infarinato piegandolo su se stesso e e sbattendo la massa di impasto sul tavolo per attivare il glutine e perché l'impasto diventi sempre più elastico. Rimettete l'impasto nella ciotola e coprite lasciandolo lievitare fino al raddoppio. Nella foto vedete l'impasto lievitato dopo circa 4 ore.
- Riprendetelo e dividetelo in due parti. Date ad ogni parte una forma ovale e sistematele sulla teglia, dove cuoceranno, coperta di carta forno. Lasciate lievitare ancora per circa un'ora e mezza.
- A questo punto con le dita unte di olio allargate gli impasti, sempre lasciando la forma ovale.
- Poi con il palmo della mano in verticale formate i caratteristici solchi che vedete nella foto. Irrorateli di olio extravergine prima di infornare nel forno già caldo a 250 °.
- Nel mio forno è stata sufficiente una cottura di circa 40 minuti circa
Note
- I tempi per la fermentazione e lievitazione si basano sulle temperature presenti nella mia cucina, sono per questo suscettibili di variazione. Lo stesso vale per il tempo di cottura.
- Per il secondo impasto ho utilizzato la planetaria
- Riempire la Falia con le puntarelle in salsa di alici, si è rivelato un accostamento davvero gustoso. Qui trovate il procedimento per preparare le puntarelle
- Potete decidere di utilizzare la farcitura che preferite: broccoletti, broccoletti e salsiccia, affettato, formaggi. Qualsiasi ingrediente si sposerà benissimo con questa croccante e profumata focaccia.
Pizze e focacce proposte dalle altre regioni italiane:
Liguria: focaccia secca pizzata
Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino
Veneto: Pissaladière alla veneta, con salsa di cipolle e sarde sottosale
Emilia-Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico
Toscana. Ciaccino ripieno
Umbria: Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio
Marche: Pizza Rossini
Lazio: La Falia di Priverno
Molise:Pizza assettata molisana
Campania: Pizza napoletana con mozzarella di bufala
Puglia: Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli
Basilicata: Focaccia morbida del Vulture
Calabria: Grupariata di luzzi
Sicilia: Sfincione Palermitano Vegano
Sardegna: Pizzette al taglio cagliaritane
Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto
Instagram: @italianelpiatto
Fonti: Latina Today – VisitLazio – Fondazione SlowFood Arca del gusto – La cucina italiana
Questa focaccia è strepitosa, Marina! Ho una gran voglia di provarla😋 Sei sempre bravissima e ci regali delle vere chicche!
Un abbraccio e buon anno nuovo,
Mary
Ciao Mari, non conoscevo proprio questa focaccia, la trovo deliziosa, complimenti!
Puntarelle e alici già li adoro, se poi li inseriamo nella falia mi viene già l’acquolina!
Auguri di buon anno!!!
Non conoscevo questa focaccia. Mi piace molto la forma e quei solchi centrali da irrorare con olio. Da provare anche questa, con i broccoli assolutamente perché li adoro ma anche con gli altri ingredienti che hai suggerito. Buon anno!
Ci proponi sempre tante scoperte interessanti. Grazie e buon anno!
Non conoscevo questa focaccia che visivamente mi ricorda la vostra pinsa. Grazie delle spiegazioni dettagliate e precise, mi viene voglia di provarla! Buon anno cara Mary!
Che meraviglia di lievitato salato che non conoscevo, grazie!!!!
Davvero molto interessante questa focaccia e la sua farcitura…
Che bella questa rubrica, si imparano sempre cose nuove ed interessantissime!
Un caro abbraccio e Buon Anno/Buona epifania