Panini dolci con il metodo Tang Zhong

Panini sofficissimi, impalpabili e leggeri come una nuvola

Quanti modi esistono per rilassarsi? Dormire, leggere, camminare, ridere, viaggiare,  passeggiare, ballare e si potrebbe continuare all’infinito. Ognuno ha il proprio  modo, la propria tecnica ma tantissime  persone si rilassano impastando.

Eh si, perché per molti  le tecniche di impasto hanno questo potere: le cosiddette pieghe stretch and fold,  che letteralmente significano allunga e piega, quelle pieghe che danno corpo ad un impasto, che servono a sviluppare il glutine, a far si che quel panetto creato da noi cresca e diventi soffice e ben alveolato fanno stare bene. Non solo ci fa bene il movimento che compiamo impastando, ma ci fa altrettanto bene sapere che le nostre mani creeranno qualcosa, qualcosa di buono e mentre impastiamo, si rilassa anche la nostra mente, impegnata com’è a  raggiungere un buon risultato.

L’ultimo frutto di questo relax sono stati questi panini dolci, scoperti grazie alla nuova sfida di Re-Cake e anche questo mese le ragazze hanno fatto centro, grazie!

Si tratta di panini dolci,  soffici come nuvole, quasi inconsistenti, ne mangi uno e quasi non ti accorgi di averlo fatto e ne vuoi subito un altro. Questa sofficità è dovuta al metodo Tang Zhong, conosciuto anche come water roux: consiste nel preparare un pre-impasto scaldando a fuoco lento la farina con il liquido usato (in questo caso acqua ma potreste farlo anche con il latte per esempio) fino ad ottenere una pastella gelatinosa: con il calore, infatti,  gli  amidi della farina si gelatinizzano e quando questo pre-impasto verrà aggiunto a quello principale, la farina riuscirà ad assorbire più acqua  (o latte) del solito, rendendo il pane molto più morbido e umido. In questo modo potrà conservarsi più a lungo.

E’ una tecnica molto semplice, ed è più lunga a dirsi che a farsi. I panini proposti da Re-Cake, cosi come quelli che ho fatto io, sono ripieni di crema pasticcera, ma si possono riempire di marmellata, cioccolata, tutto ciò che ci piace di più. Io ne ho fatto anche qualcuno con il ripieno salato, aggiungendo prosciutto e formaggio, risultato ottimo!

Vi lascio la ricetta, provateli!

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Panini dolci con il metodo Tang Zhong
soffici, leggeri e deliziosi
Porzioni
12 panini
Ingredienti
per il tang zhong o water-roux
  • 30 g di farina forte
  • 150 ml di acqua
per l'impasto
  • 200 g di farina forte
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra secco
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 30 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 120 ml latte
  • 125 g di pre-impasto Tang Zhong
  • 45 g di burro morbido
  • 1 tuorlo o un po' di latte per spennellare i panini prima di infornarli
per la crema pasticcera
  • 300 ml di latte
  • 5 tuorli d'uovo
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 1 scorzetta di limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per lucidare i panini una volta cotti
  • 1 cucchiaino di miele
  • 3 cucchiai di latte
Porzioni
12 panini
Ingredienti
per il tang zhong o water-roux
  • 30 g di farina forte
  • 150 ml di acqua
per l'impasto
  • 200 g di farina forte
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra secco
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 30 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 120 ml latte
  • 125 g di pre-impasto Tang Zhong
  • 45 g di burro morbido
  • 1 tuorlo o un po' di latte per spennellare i panini prima di infornarli
per la crema pasticcera
  • 300 ml di latte
  • 5 tuorli d'uovo
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 1 scorzetta di limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per lucidare i panini una volta cotti
  • 1 cucchiaino di miele
  • 3 cucchiai di latte
Istruzioni
preparazione del tang zhong
  1. In una pentolina mettete la farina e aggiungete l'acqua a filo mescolando con una spatolina. Cuocete a fiamma bassissima e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina, un po' come quando si prepara la besciamella. Trasferite il tang zhong in una ciotola, copritelo con pellicola a contatto e mettetelo in frigorifero o in freezer per velocizzare.
preparazione della crema
  1. Portate il latte a leggera ebollizione aggiungendo la scorza di limone e la vaniglia. Nel frattempo in una ciotola unite tuorli e zucchero e con una frusta amalgamateli. incorporate l'amido di mais e continuate a mescolare. Aggiungere a filo il latte e continuare a mescolare il composto. Eliminate la scorza di limone e ritrasferite tutto nella pentola. Riaccendete il fuoco e, a fiamma bassissima, fate addensare la crema mescolando continuamente. Togliete dal fuoco. Trasferite metà della crema in una ciotola coprendola con la pellicola a contatto, l'altra metà andrà inserita nella sac à poche già provvista di bocchetta a punta piccola. Fate raffreddare per un po' le creme in freezer poi trasferitele in frigorifero.
Preparazione dei panini
  1. Nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) unire le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, l’uovo e il tang-zhong. Cominciate a mescolare lentamente e gradualmente aggiungete il latte. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. A questo punto, come per ogni impasto, fate la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
  2. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore.
  3. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti. Con le mani appiattite ogni pallina per ottenere dei dischetti mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema presa dalla ciotola grande. Richiudete i panini con le dita sigillando bene i bordi e mettendo la chiusura sotto, praticamente formate delle nuove palline. Poggiateli con la chiusura verso il basso su una leccarda coperta di carta forno e fate lievitare per ancora un'oretta, raddoppieranno. Spennellateli delicatamente con del tuorlo d'uovo o con del latte.
  4. A questo punto prendete la sac à poche ripiena di crema e con un movimento a spirale partendo dal centro decorate la superficie dei panini.
  5. Preriscaldate il forno a 180° con all'interno un contenitore pieno d'acqua in modo da creare un po' di vapore. Infornate i panini per circa 15 minuti o almeno fino a quando non saranno dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. In una ciotolina mescolate il latte con il miele e lucidateci i panini.
  6. Assaggiateli già quando saranno tiepidi e vi renderete conto della loro incredibile sofficità. Se riuscirete a non mangiarli tutti, potete conservarli chiusi in un sacchetto di carta o in una scatola di latta.

Panini sofficissimi, impalpabili e leggeri come una nuvola

 

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