saltimbocca alla romana per “L’Italia nel piatto”

buonissimi saltimbocca alla romana

Per L’Italia nel piatto che questo mese celebra “la ricetta storica”, ripubblico volentieri i saltimbocca, un piatto tipico servito in tutti i ristoranti, trattorie e osterie romane e limitrofe.

Un modo semplice per cucinare la carne, un modo succulento per servire la classica “fettina”, attenzione però: che non manchi il pane a tavola per fare la scarpetta!

E’ una ricetta antica, il grande  Pellegrino Artusi  la descrive nel  suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:  li racconta con esattezza, ricordando di averli mangiati a “Le Venete”, un ristorante romano di Via di Campo Marzio, verso la fine del 1800.

Si tratta di un piatto talmente diffuso e copiato che all’estero viene servito nei ristoranti italiani e non, come accompagnamento di pasta e  contorni, utilizzando vari tipi di carni, dal pollo al maiale.

C’è però una diatriba sulla sua nascita, infatti  Ada Boni, la celeberrima gastronoma italiana autrice del famosissimo “Talismano della felicità”, ne colloca l’origine dalle parti di Brescia, probabilmente per la presenza su alcuni ricettari di un piatto chiamato “Saltimbocca alla bresciana”. 

Ma gli scrittori e gastronomi romani, pur ammettendo la possibilità che possano esserci dubbi sulla sua origine, ritengono  che data la lunga permanenza nella città di Roma, il piatto si sia talmente acclimatato da essere diventato  “romano”  meritando, quindi, la cittadinanza di questa antica città. 

Se non l’avete mai assaggiato, fatelo, ne vale veramente la pena. Io vi lascio proprio la versione di Pellegrino Artusi, che poi è quella più buona. Buon appetito!

 

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saltimbocca alla romana
un piatto velocissimo con un incredibile gusto corposo e rotondo. L'ideale per fare bella figura a tavola!
Porzioni
3 porzioni
Ingredienti
  • 6 fettine di vitella
  • 6 fettine di prosciutto crudo
  • 6 foglioline di salvia
  • 15/20 g di burro
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 1 pizzico di sale
Porzioni
3 porzioni
Ingredienti
  • 6 fettine di vitella
  • 6 fettine di prosciutto crudo
  • 6 foglioline di salvia
  • 15/20 g di burro
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 1 pizzico di sale
Istruzioni
  1. Affinare la carne togliendo eventuali grassetti laterali. Batterla delicatamente e salarla moderatamente solo da un lato. Sistemare sull’altro lato una fettina di crudo e una fogliolina di salvia e fermarli con uno stecchino.
  2. In una comoda padella far spumeggiare il burro e cuocere i saltimbocca da ogni lato. Pepare e deglassare il fondo con uno o due cucchiai d’acqua per essere certi di raccogliere tutta l’odorosa e saporita salsina. Si mangiano preferibilmente caldi.
Recipe Notes

Al posto del burro si può usare l'olio d'oliva, come del resto ho sempre fatto io prima di provare questa fantastica versione dell'Artusi.

 

 

Ecco le altre ricette storiche italiane, una più curiosa e buona dell’altra!!

Piemonte: Pollo alla Marengo 
Trentino Alto Adige: Basini de Trent
Friuli Venezia Giulia: Gnochi de pan triestini
Emilia Romagna: Cappellacci di zucca ferraresi 
Abruzzo: Ferratelle 
Campania: Il sartù di riso 
Calabria: Nepitelle 

 

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