La Tiella Bersagliera
Il mese di luglio L’Italia nel piatto lo dedica alle torte rustiche salate regionali. Buone sempre, ma nei mesi estivi sono così appetitose che è un piacere averle sulla nostra tavola, nella borsa-frigo che portiamo in spiaggia o semplicemente in cucina quando ci viene appetito e ce ne prendiamo un pezzetto.
Nel Lazio è molto apprezzata la Tiella, un piatto tipico della città di Gaeta che ha una storia molto interessante: la sua preparazione risale a qualche secolo fa, quando la città di Gaeta era divisa in due borghi, da una parte i Borboni, dall’altra i pescatori e i contadini: mentre i primi, ricchi e nobili, mangiavano cibi elaborati e nutrienti, gli altri, la gente comune, creava pietanze con i pochi ingredienti di cui disponeva.
La tiella era un cibo che si portava in barca, in campagna, in fabbrica, doveva sfamare dopo il duro lavoro, ecco perché ha un doppio strato di pasta ed un ricco ripieno a base di pesce o verdura o formaggio, perché doveva fare da “primo, secondo e terzo”.
La più tradizionale viene farcita con il polpo ma, in realtà, ognuno ha la sua preferita: con scarola e acciughe, zucchine e formaggio, cipolle, broccoli e salsiccia e in molti ripieni non mancano le buonissime olive di Gaeta.
Per tradizione va tagliata a spicchi e mangiata con le mani, perché l’olio deve colare tra le dita.
Cibo e territorio: un legame indissolubile
Ognuno di noi ha un forte legame con la terra di nascita ed il cibo contribuisce a non farlo spezzare: infatti sapori e odori riescono a riportarci indietro nel tempo, peccato non sia sempre facile provare altrove queste sensazioni.
A testimonianza di quanto questo legame possa essere forte, si dice che un tempo quando i fidanzati venivano accolti in casa, veniva preparata loro una tiella di polpo, così da prenderli per la gola e tenerli legati per sempre.
(Fonti: Catalogo dei Gaetani di Luca di Ciaccio e La cucina del Lazio di Francesco Duscio)
La tiella Bersagliera
Il ripieno di questa tiella mi piace tanto, ma quello che mi è piaciuto di più è l’appellativo che viene dato a questa ricetta: la chiamano Tiella Commissaria, ma anche Bersagliera, in molte famiglie viene chiamata la Marescialla.
Questi “soprannomi” mi hanno incuriosita, ho iniziato a cercarne l’origine ma nonostante le mie ricerche, le mie richieste rivolte ai gruppi social locali, ai fan-club della tiella non sono riuscita a trovare una risposta, i gaetani sono abbottonati come il ripieno di questa tiella.
In extremis, ho letto che potrebbe derivare dalla originaria “Tiella del Commissario“, che a sua volta discende dalla partenopea “pizza del rapinatore“, il cui nome deriva dalla farcitura, semplice e veloce, con pomodoro e mozzarella, che richiama le modalità malandrine di chi agisce frettolosamente nell’ombra. Chissà!
Ma basta supposizioni, passo alla ricetta che merita davvero! Provatela perché è buonissima e se volete provate anche la tiella con scarola, olive e alici che trovate qui.
la Tiella di Gaeta, versione Bersagliera
Ingredienti
Per la sfoglia ( teglia da 22cm )
- 300 g farina
- 150 g di acqua tiepida
- 4 g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Per il ripieno
- 6/7 pomodori rossi
- 150 g mozzarella di bufala
- due manciate di olive di Gaeta denocciolate
- 1 spicchio di aglio
- basilico fresco
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di origano
- 1 pizzico di pepe se preferite peperoncino
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
Istruzioni
Preparazione della sfoglia
- In una larga ciotola unite la farina. Fate una fontana e al centro aggiungete il lievito e lo zucchero. In un contenitore o una caraffa mescolate l'acqua con l'olio. Unite la miscela alla farina e pian piano mescolate e fate amalgamare. Quando il lievito sarà ben incorporato aggiungete il sale. Impastate ancora, poi trasferite il panetto su un piano di lavoro infarinato.Stendete l'impasto e ripiegatene i bordi verso l'interno. Stendete ancora e ripiegate nuovamente. Poi con le mani date la forma di una palla all'impasto e trasferitelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo per evitare che la superficie secchi e lasciatelo lievitare per circa un paio d'ore, fino al raddoppio.
Preparazione del ripieno
- Tagliate la mozzarella e lasciatela sgocciolare bene, poi prima di inserirla nel ripieno tamponatela con carta assorbente o con un panno pulito.
- Lavate e tagliate a pezzi i pomodori, conditeli con aglio, olio, sale, basilico spezzettato, olive denocciolate, origano, pepe e lasciate che si insaporiscano per almeno un'oretta. Scolateli e mettete da parte il liquido di macerazione al quale mescolerete il cucchiaio di passata.Unite la mozzarella ai pomodori.
- Riprendete l'impasto dividetelo in due e stendete il primo disco di pasta fino ad uno spessore di quasi un centimetro.Oliate il fondo di una teglia da 22 cm (se preferite utilizzate la carta forno) e stendete il disco di pasta, bucherellate il fondo poi distribuiteci sopra il ripieno.Stendete la seconda sfoglia e disponetela sulla teglia. Rifilate i bordi e chiudeteli pressando l'impasto con le dita. A questo punto riprendete l'acqua di vegetazione dei pomodori con la passata e con questo intingolo spennelate bene tutta la superficie dell tiella, bordi compresi, aggiungendo un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico.Create un buchino proprio al centro della tiella per far si che in cottura possa uscire il vapore così che la sfoglia non si rompa.Infornate a 200° per almeno 30 minuti, deve dorarsi per bene sia sopra, sia sotto.Sfornate e gustate, la tiella è buonissima calda, tiepida e fredda.
Idee per buonissime torte rustiche regionali:
Piemonte: Turta verda
Liguria: torta cappuccina
Lombardia: torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino
Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck
Friuli-Venezia Giulia: Plumcake salato al montasio e pere
Veneto: torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe
Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro
Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi
Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti
Marche: Torta rustica salata al formaggio
Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese
Molise: Fiadone di Monteroduni formato famiglia
Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani
Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva
Basilicata: Scarcedda salata
Calabria: Pitta maniata
Sicilia: Mattonella Palermitana
Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza ( Torta rustica salata )
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Mamma mia, la foto di quelle fette grondanti di ripieno fa venire un’acquolina, mmmm….
Molto interessante anche la storia del suo nome!
Un abbraccio cara e buona estate 🙂
Grazie Simona, anche se dubito che sia effettivamente vera!
Quelle fette di tiella sono golosissima, hai ragione bisogna proprio che salvi la ricetta. Indipendentemente dal nome grazie per averla condivisa, buona estate
Manu
Grazie a te Manu, un abbraccio
Che bello conoscere le tradizioni che si nascondono dietro alle ricette delle nostre regioni. Una torta rustica buonissima, ricca di gusto
è vero sai? questa rubrica ci arricchisce!
Buonissima questa torta, Mari, e curiosissima la storia del nome! Buone vacanze un abbraccio 🙂
grazie Carla buone vacanze anche a te!
Ottima versione, grazie di tutte le interessanti informazioni!!!
Grazie a te per essere passata!!
Interessantissimo il tuo post Marina e intrigante il mistero intorno al nome di questa torta salata speciale! Probabilmente non c’entra niente, ma a me viene in mente la Bersagliera di Gina Lollobrigida e il Maresciallo di Vittorio De Sica… Bravissima sempre tu!
Bacioni e buona estate cara,
Mary
Grazie Mary, anch’io ho sperato che si ispirasse a quel film, lo adoro e lo conosco a memoria!! ti abbraccio
You take fabulous photos! And this savory pie looks so amazing! Where I live, it’s a bit warm to turn on the oven, but I’ll save this one for a cool or rainy day. Thanks!
Thank you!! try it in autumn then! you’ll see, you’ll like it!
Dev’essere ottima!!!!! proverò a farla! Interessante anche l’articolo!
ciao
elisa
grazie Elisa!!
wow ma questa tiella è strepitosa! Nell’articolo scrivi che va mangiata con le mani perchè l’olio deve colare fra le dita, un’immagine che la rende ancora più goduriosa 🙂 Un abbraccio e buona estate!
Grazie Daniela, buona estate anche a te!