La Tiella di Gaeta “la Bersagliera”

La tiella di Gaeta - La Bersagliera
La tiella di Gaeta - La Bersagliera

La Tiella Bersagliera

Il mese di luglio L’Italia nel piatto lo dedica alle torte rustiche salate regionali. Buone sempre, ma nei mesi estivi sono così appetitose che è un piacere averle sulla nostra tavola, nella borsa-frigo che portiamo in spiaggia o semplicemente in cucina quando ci viene appetito e ce ne prendiamo un pezzetto.

Nel Lazio è molto apprezzata la Tiella, un piatto tipico della città di Gaeta che ha una storia molto interessante: la sua preparazione risale a qualche secolo fa, quando la città di Gaeta era divisa in due borghi, da una parte i Borboni, dall’altra i pescatori e i contadini: mentre i primi, ricchi e nobili, mangiavano cibi elaborati e nutrienti, gli altri, la gente comune, creava pietanze con i pochi ingredienti di cui disponeva.

La tiella era un cibo che si portava in barca, in campagna, in fabbrica, doveva sfamare dopo il duro lavoro, ecco perché ha un doppio strato di pasta ed un ricco ripieno a base di pesce o verdura o formaggio, perché doveva fare da “primo, secondo e terzo”.
La più tradizionale viene farcita con il polpo ma, in realtà, ognuno ha la sua preferita: con scarola e acciughe, zucchine e formaggio, cipolle, broccoli e salsiccia e in molti ripieni non mancano le buonissime olive di Gaeta.

Per tradizione va tagliata a spicchi e mangiata con le mani, perché l’olio deve colare tra le dita.

Cibo e territorio: un legame indissolubile

Ognuno di noi ha un forte legame con la terra di nascita ed il cibo contribuisce a non farlo spezzare: infatti sapori e odori riescono a riportarci indietro nel tempo, peccato non sia sempre facile provare altrove queste sensazioni.

A testimonianza di quanto questo legame possa essere forte, si dice che un tempo quando i fidanzati venivano accolti in casa, veniva preparata loro una tiella di polpo, così da prenderli per la gola e tenerli legati per sempre.

(Fonti: Catalogo dei Gaetani di Luca di Ciaccio e La cucina del Lazio di Francesco Duscio)

La tiella Bersagliera

Il ripieno di questa tiella mi piace tanto, ma quello che mi è piaciuto di più è l’appellativo che viene dato a questa ricetta: la chiamano Tiella Commissaria, ma anche Bersagliera, in molte famiglie viene chiamata la Marescialla.

Questi “soprannomi” mi hanno incuriosita, ho iniziato a cercarne l’origine ma nonostante le mie ricerche, le mie richieste rivolte ai gruppi social locali, ai fan-club della tiella non sono riuscita a trovare una risposta, i gaetani sono abbottonati come il ripieno di questa tiella.

In extremis, ho letto che potrebbe derivare dalla originaria “Tiella del Commissario“, che a sua volta discende dalla partenopea “pizza del rapinatore“, il cui nome deriva dalla farcitura, semplice e veloce, con pomodoro e mozzarella, che richiama le modalità malandrine di chi agisce frettolosamente nell’ombra. Chissà!

Ma basta supposizioni, passo alla ricetta che merita davvero! Provatela perché è buonissima e se volete provate anche la tiella con scarola, olive e alici che trovate qui.

La tiella di Gaeta - La Bersagliera

la Tiella di Gaeta, versione Bersagliera

più appetitosa di così
Portata: torte salate
Cucina: Italiana
Keyword: tiella gaetana

Ingredienti

Per la sfoglia ( teglia da 22cm )

  • 300 g farina
  • 150 g di acqua tiepida
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno

  • 6/7 pomodori rossi
  • 150 g mozzarella di bufala
  • due manciate di olive di Gaeta denocciolate
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico fresco
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di origano
  • 1 pizzico di pepe se preferite peperoncino
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro

Istruzioni

Preparazione della sfoglia

  • In una larga ciotola unite la farina. Fate una fontana e al centro aggiungete il lievito e lo zucchero. In un contenitore o una caraffa mescolate l'acqua con l'olio. Unite la miscela alla farina e pian piano mescolate e fate amalgamare. Quando il lievito sarà ben incorporato aggiungete il sale. Impastate ancora, poi trasferite il panetto su un piano di lavoro infarinato.
    Stendete l'impasto e ripiegatene i bordi verso l'interno. Stendete ancora e ripiegate nuovamente. Poi con le mani date la forma di una palla all'impasto e trasferitelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo per evitare che la superficie secchi e lasciatelo lievitare per circa un paio d'ore, fino al raddoppio.

Preparazione del ripieno

  • Tagliate la mozzarella e lasciatela sgocciolare bene, poi prima di inserirla nel ripieno tamponatela con carta assorbente o con un panno pulito.
  • Lavate e tagliate a pezzi i pomodori, conditeli con aglio, olio, sale, basilico spezzettato, olive denocciolate, origano, pepe e lasciate che si insaporiscano per almeno un'oretta.
    Scolateli e mettete da parte il liquido di macerazione al quale mescolerete il cucchiaio di passata.
    Unite la mozzarella ai pomodori.
  • Riprendete l'impasto dividetelo in due e stendete il primo disco di pasta fino ad uno spessore di quasi un centimetro.
    Oliate il fondo di una teglia da 22 cm (se preferite utilizzate la carta forno) e stendete il disco di pasta, bucherellate il fondo poi distribuiteci sopra il ripieno.
    Stendete la seconda sfoglia e disponetela sulla teglia. Rifilate i bordi e chiudeteli pressando l'impasto con le dita.
    A questo punto riprendete l'acqua di vegetazione dei pomodori con la passata e con questo intingolo spennelate bene tutta la superficie dell tiella, bordi compresi, aggiungendo un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico.
    Create un buchino proprio al centro della tiella per far si che in cottura possa uscire il vapore così che la sfoglia non si rompa.
    Infornate a 200° per almeno 30 minuti, deve dorarsi per bene sia sopra, sia sotto.
    Sfornate e gustate, la tiella è buonissima calda, tiepida e fredda.
l'Italia nel piatto

Idee per buonissime torte rustiche regionali:

Piemonte: Turta verda

Liguria: torta cappuccina

Lombardia: torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino

Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck

Friuli-Venezia Giulia:  Plumcake salato al montasio e pere

Veneto: torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe

 Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro

Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi

Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti

Marche: Torta rustica salata al formaggio

Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese

Molise: Fiadone di Monteroduni formato famiglia

Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani

Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva

Basilicata: Scarcedda salata

Calabria: Pitta maniata

Sicilia: Mattonella Palermitana  

Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza ( Torta rustica salata )

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14 Comments

  1. Mamma mia, la foto di quelle fette grondanti di ripieno fa venire un’acquolina, mmmm….
    Molto interessante anche la storia del suo nome!
    Un abbraccio cara e buona estate 🙂

  2. says: Manu

    Quelle fette di tiella sono golosissima, hai ragione bisogna proprio che salvi la ricetta. Indipendentemente dal nome grazie per averla condivisa, buona estate
    Manu

  3. Interessantissimo il tuo post Marina e intrigante il mistero intorno al nome di questa torta salata speciale! Probabilmente non c’entra niente, ma a me viene in mente la Bersagliera di Gina Lollobrigida e il Maresciallo di Vittorio De Sica… Bravissima sempre tu!
    Bacioni e buona estate cara,
    Mary

  4. says: Daniela

    wow ma questa tiella è strepitosa! Nell’articolo scrivi che va mangiata con le mani perchè l’olio deve colare fra le dita, un’immagine che la rende ancora più goduriosa 🙂 Un abbraccio e buona estate!

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