I filetti di baccalà

il filetto di baccalà: lo street food romano più amato

Siamo già a dicembre, Natale si avvicina a grandi passi e L’Italia nel piatto queste mese propone tante ricette di pesce, tipiche delle nostre regioni alla vigilia di Natale.

Il cenone del 24 dicembre è generalmente un cenone di magro, quindi il pesce è presente sulle tavole di quasi tutte le famiglie.

Nella mia, per tradizione la cena inizia con gli spaghetti al tonno, e non parlo di tonno fresco ma di quello in scatola, quindi un piatto semplice ma tanto appetitoso.

La ricetta che propongo per L’Italia nel piatto, però,  è un’altra, decisamente sfiziosa e molto, molto tipica. Sto parlando dei filetti di baccalà: croccanti e saporite strisce di pesce avvolte nella pastella e fritte in olio caldo.

Il filetto di baccalà a Roma è un cibo amato e rispettato, un vero peccato di gola. Il tempio del baccalà è un localino molto antico in pieno centro, semplice e spartano: precisamente si trova in Largo de’ Librari ed è conosciuto come “er filettaro”, ma tutte le pizzerie cucinano in modo egregio il filetto di baccalà che è diventato uno degli street food romani più gettonati.

Quella del filetto di baccalà è una tradizione antica presente in ogni casa soprattutto il venerdì, quando nei tempi andati si osservava maggiormente l’astinenza dalle carni: e, sempre per tradizione,  ancora oggi a Roma il baccalà si vende di venerdì.

Tornando alla cena di Natale,  il cenone della vigilia  prevede, tra l’altro,  un gran piatto di cibi fritti: il broccolo, i carciofi, le patate, la ricotta, i funghi e non per ultimo lui, il baccalà.

Per prepararlo, conviene acquistare quello già “ammollato” ma se non lo doveste trovare allora va benissimo quello sotto sale che però dovrà essere tenuto a bagno per almeno 48 ore avendo l’accortezza di cambiare frequentemente l’acqua, sciacquandolo spesso.

Una volta pronto, andrà asciugato,  spinato e spellato. La pastella va preparata in anticipo perché possa avere il tempo di riposarsi. Vi lascio la ricetta della mia famiglia.

il filetto di baccalà: lo street food romano più amato

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I filetti di baccalà
caldi e croccanti, un vero peccato di gola
Porzioni
3 persone
Ingredienti
  • 300 g di baccalà
  • qb olio di semi
per la pastella
  • 200 g di farina 00
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio abbondante d'olio extra vergine d'oliva
  • qb acqua naturale
  • 1 pizzico di sale
Porzioni
3 persone
Ingredienti
  • 300 g di baccalà
  • qb olio di semi
per la pastella
  • 200 g di farina 00
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio abbondante d'olio extra vergine d'oliva
  • qb acqua naturale
  • 1 pizzico di sale
Istruzioni
  1. Se utilizzate un baccalà già bagnato allora sciacquatelo, asciugatelo, spinatelo e spellatelo. Poi tagliatelo in filetti di circa 10/12 cm di lunghezza.
  2. In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale, l'olio e il vino. Cominciate a mescolare poi aggiungete gradatamente l'acqua continuando ad amalgamare. Si dovrà ottenere una consistenza fluida, liscia ma non liquida. La pastella dovrà riuscire ad avvolgere bene il pesce senza colare troppo.
  3. In una capiente padella o casseruola versate abbondante olio di semi, lasciatelo scaldare poi immergetevi i filetti, due o tre alla volta non di più, per non far abbassare la temperatura dell'olio. Girateli e lasciateli dorare, poi scolateli su carta assorbente.
  4. Serviteli caldi volendo spruzzandoli con il limone, ma non è necessario.
Recipe Notes

Ogni famiglia ha la propria versione della pastella. L'originale in realtà è composta da sola acqua e farina, viene sconsigliato anche il sale, visto che il baccalà è un pesce molto sapido, ma questa è la pastella di casa mia, collaudata e molto apprezzata.

Non riesco a quantificare la dose dell'acqua perché sarà l'occhio e la consistenza del composto a suggerirne la quantità.

Occhio al sale!! un pizzichino è sufficiente, se dovesse risultare poco si potranno sempre salare i filetti un volta cotti.

il filetto di baccalà: lo street food romano più amato

E a Natale nelle altre regioni cosa si mette in tavola? Tanto baccalà e non solo!!

 

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