Cosa cuciniamo? ma soprattutto dove?

Di cosa si occupa questo mese L’Italia nel piatto? di pentole, padelle e teglie tradizionali regionali e naturalmente di tutto ciò che si può cuocere utilizzando gli strumenti tipici delle nostre regioni.

Per quanto riguarda la mia regione, il Lazio, ho scelto di parlare della cucina nel coccio, degli utensili di terracotta. Questo tipo di utensili risalgono alla notte dei tempi, gli antichi romani infatti utilizzavano recipienti di terracotta per conservare i cibi, per portarli a tavola e naturalmente per cuocere le varie vivande.

Lo spesso strato di vernice rossa che ricopriva il fondo rendeva questi piatti paragonabili alle attuali teglie antiaderenti e ne esistevano anche di forate utilizzate per la cottura a vapore.

Pentole e padelle venivano appoggiate sopra una griglia di metallo con sotto braci o cenere ardente, mai sul fuoco vivo, come del resto si fa oggi con le nostre pentole di terracotta, che si appoggiano su uno spargi fiamma per consentire la distribuzione uniforme del calore e rendere la cottura del cibo uniforme.

Nella terracotta si cuociono carni, ma anche zuppe, verdure e in generale, ogni cosa abbia bisogno di una cottura lenta e a fuoco basso; non solo, una volta spento il fuoco la terracotta permette di tenere al caldo le vivande essendo una buona conduttrice di calore.

L’uso della terracotta risale all’antichità, come confermano i reperti conservati nelle collezioni custodite nei musei italiani. Senza andare troppo lontano nel tempo, ne abbiamo avuto una prova tangibile proprio qui a Roma: durante gli interminabili — e tuttora in corso — lavori per la Metro C, il sottosuolo ha restituito una quantità enorme di manufatti e utensili antichi, date un’occhiata:

i pozzi esposti nella stazione metro Colosseo

Sabato trippa

Tornando alla ricetta de L’Italia nel piatto, uno dei piatti più antichi e tradizionali della gastronomia romana è proprio la trippa. Sabato trippa, si diceva, ma si dice ancora adesso ed è possibile leggerlo in qualche cartello esposto da trattorie e ristoranti tipici della città.

Un tempo la macellazione avveniva di sabato e chi non poteva permettersi di comprare le parti più nobili, cercava di assicurarsi gli scarti e le parti povere dell’animale per cucinarci piatti saporiti e a buon mercato, come la trippa che altro non è che lo stomaco del bovino.

Evoluzione della trippa

Dalle tavole rurali ai ristoranti stellati: oggi la trippa ha conquistato un posto di rilievo nelle proposte gourmet. Non a caso, nelle carte dei ristoranti stellati, il quinto quarto gode ormai di un posto d’onore tra le creazioni degli chef più rinomati.

La ricetta tradizionale romana prevede la cottura della trippa in tegame, in questo caso di terracotta, insaporita con pomodoro, generoso pecorino grattugiato e tanta menta o mentuccia fresca.

Per la mia ricetta ho utilizzato la trippa precotta, quindi già sgrassata, pulita e ammorbidita, ma per mia sicurezza l’ho lavata ulteriormente e l’ho sbollentata nuovamente per dieci minuti.

Vi lascio la ricetta, che poi è di nuovo quella della Sora Lella, gustatevela e auguri di una serena Pasqua a tutti!

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